Бухучет в общепите: особенности, проводки, при УСН, при ЕНВД

Содержание
  1. Учет производства в ресторане
  2. Договор о материальной ответственности (ДМО)
  3. Товарный отчет материально ответственных лиц
  4. Какие основные варианты автоматизации бухгалтерского учёта в общепите?
  5. Организация учета на предприятиях общепита
  6. Первичная документация
  7. Используемые бухгалтерские счета
  8. Специфика бухгалтерского учета в общественном питании
  9. Первичные документы для ведения бухучета
  10. Особенности ведения бухгалтерского учета в ресторанах и кафе
  11. Особенности определения себестоимости
  12. Особенности бухучета в общепите
  13. Особенности учетных мероприятий
  14. На каких счетах учитывать сырье и материалы?
  15. Как определять (калькулировать) продажные цены готовой продукции?
  16. Пример
  17. По каким ценам учитывать сырье и товары?
  18. Налоговый учет в ресторане
  19. Основная система налогообложения
  20. Индивидуальный предприниматель
  21. Общество с ограниченной ответственностью

Учет производства в ресторане

Бухгалтерия в общепите больше связана не с торговлей, а с производством: покупкой ингредиентов, их обработкой и продажей в готовом виде как отдельного товара.

Бухучет производства в ресторане сложен. Чаще всего используют метод «партион» — производство и продажа готовой продукции партиями, например, 15 пицц или 10 салатов, где на каждую партию списывается определенное количество отдельных ингредиентов.

Сложность заключается в том, что нужно отслеживать все эти затраты, а еще не забывать про труд персонала, обслуживание оборудования, его износ и т. п. Упростить процесс помогает автоматизация бухгалтерского учета в ресторанах и кафе.

Чтобы в реальном времени вести такой детальный учет по работе заведений, нужно внедрить систему автоматизации, которая будет передавать все данные в вашу бухгалтерскую программу.

Бухгалтерские приложения не могут обеспечить такой детальный учет, в них нужно вводить всю информацию вручную — это долгий и кропотливый процесс, велики шансы, что данные будут внесены неточно.

Бухучет в ресторане чаще всего ведут в 1С, с ней Poster полностью интегрирован: умеет выгружать накладные, справочники. Вашему бухгалтеру не нужно разбираться в ПО, которым будете пользоваться вы, или ваш управляющий, а он может спокойно работать в привычной системе.

Если не внедрите систему автоматизации в самом начале, организовать корректный и достоверный учет, в том числе налоговый, будет крайне сложно. Чем лучше и функциональнее ваша система, тем меньший объем бухгалтерских работ нужно будет делать.

Надеемся, с налоговым учетом и автоматизацией процессов мы разобрались, поэтому идем дальше, чтобы понять, как вести бухгалтерский учет в ресторанах и кафе.

Договор о материальной ответственности (ДМО)

Это соглашение между работником и заведением общепита где:

  • оговариваются обязанности администрации и работника по обеспечению сохранности имущества заведения, с которым работает сотрудник;
  • устанавливается материальная ответственность работника за необеспечение сохранности этого имущества.

При этом неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию с работника не подлежат. ДМО важен не только для работодателя, которому дает уверенность в том, что продукцию или оборудование не испортят, но и для самого работника, так как он ограждает его от безосновательных подозрений и претензий.

Помимо договора о материальной ответственности к бухучету в ресторанеможно отнести товарные отчеты.

Товарный отчет материально ответственных лиц

Это отчет по движению запасов, товаров и тары. Его составляют в двух экземплярах материально ответственные лица.

К первому экземпляру прикрепляют все приходные, расходные накладные и сдают в бухгалтерию, а второй оставляют у себя.

Периодичность и сроки составления отчета устанавливаются приказом. На практике же в общепите его делают отдельно за каждый день.

Товарный отчет состоит из приходной части, которая заполняется материально ответственным лицом на основании первичных документов, которые подтверждают поступление товара.

Перед составлением отчета все документы должны быть рассортированы как «приход» и «выбытие» товара. Расходная часть заполняется на основании товарных чеков, Z-отчетов и расходных накладных.

Какие основные варианты автоматизации бухгалтерского учёта в общепите?

В основном применяются несколько вариантов автоматизации бухучёта общепита. Все они основаны на выборе программного обеспечения и на определении объёма функционала, который будет использоваться при автоматизации на основании того или иного программного продукта. Ниже приведены два варианта учёта при условии, что программные продукты разработаны на платформе «1С».

Организация учета на предприятиях общепита

К структурам общепита Межгосударственным стандартом (ГОСТ 30389-2013) причисляются такие типы предприятий:

  • ресторанные комплексы;
  • кафе;
  • бары;
  • все виды столовых;
  • буфетные;
  • кафетерии;
  • фастфуды;
  • отделы кулинарии в магазинах и торговых центрах.

Регламентация бухгалтерского учета осуществляется общими для всех субъектов предпринимательства правовыми актами. Компаниям предоставлено право разработки собственных методик и алгоритмов действий в рамках актуальных законодательных норм. Закрепляются они учетной политикой, которая формируется после регистрации предприятия.

В процессе осуществления хозяйственной деятельности необходимо ориентироваться на:

  1. Правительственное Положение № 1036, датированное 15.08.1997 г.
  2. Методику по учету сырья и товарной продукции, утвержденную Роскомторгом 12 августа 1994 г. (номер документа 1-1098/32-2);
  3. Приказ от 13.11.1986 № 260.

Первичная документация

Система документооборота основана на двух категориях первичных бланков: унифицированных и разработанных самостоятельно. По законодательно утвержденным шаблонам оформляются кассовые документы и другие образцы первички общего назначения. Узкоспециализированная документация может быть создана с учетом особенностей работы предприятия.

Организации общепита применяют:

  1. Калькуляционные карточки по каждому блюду из меню, показывающие стоимость используемого сырья в расчете на 100 порций.
  2. ЗАПОМНИТЕ! Калькуляционные карточки обязательно должны быть завизированы руководителем компании.

  3. Планы-меню, отражающие весь спектр информации о предлагаемых блюдах, их составе.
  4. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Составление плана-меню относится к обязанностям шеф-повара, но директор должен заверить документ своей подписью.

  5. Накладные на отпуск товарной продукции со складов. Без них невозможна выдача продуктов на кухню и в бар.
  6. Акты при порче продуктов, бое посуды или ломе мебели, инвентаря.
  7. Акты на выдачу продуктов с кухни.
  8. Отчеты перемещения тары и продуктов в пределах кухни.
  9. Счета-заказы, которые необходимы для фиксации авансов, полученных от клиентов. Этот вид документа предназначен для инициирования внесения предоплаты заказчиком крупного мероприятия.

Используемые бухгалтерские счета

Для отражения в учете расходных операций используют 20 и 44 счета. Готовая продукция показывается по 43 счету, а товары – на 41. Доходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода.

Типовые корреспонденции по учету материальных ценностей:

  • Д41 (10) – К60 отражает поступление товаров или сырьевой продукции;
  • при осуществлении закупки работником компании (подотчетным лицом) по дебету проходят 41 или 10 счет, а по кредиту 71;
  • Д21 – К10 – полуфабрикаты переданы на кухню для обработки;
  • Д20 – К21 – обработанные полуфабрикаты перемещены в производство готовой продукции;
  • Д90 – К20 – цена использованных полуфабрикатов списана на себестоимость.

ВАЖНО! ТМЦ предприятия общепита должны показываться в учете по фактически сформированной себестоимости, которая состоит из озвученной поставщиком цены и понесенных дополнительных накладных затрат (п. 5 ПБУ 5/01).

Расходные операции могут быть отражены путем дебетования 20 счета и формирования кредитового оборота по 10, 41, 70, 43, 69, 02 счету. Выручка от реализации готового блюда предполагает зачисление ее суммы в кредит 90 счета и одновременное проведение по дебету 62. Факт поступления денег отражается записью между Д50 и К90.1. Если клиент расплатился банковской картой, то необходимо сформировать комплекс проводок:

  • Д57 – К90.1 – факт поступления выручки;
  • Д51 – К57 – при зачислении денег на расчетный счет организации;
  • Д91 – К57 – сумма комиссионного вознаграждения банковской организации за проведение платежа.

Если по итогам инвентаризации были выявлены испорченные продукты или разбитая посуда, то их стоимость списывается на дебет 94 счета (с кредита 10 или 41 счета). Следующим шагом будет идентификация виновного лица и отнесение зафиксированных сумм ущерба на него – Д73 и К94.

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:

  1. Рестораны.
  2. Бары.
  3. Кафе.
  4. Буфеты.
  5. Столовые.
  6. Закусочные.
  7. Предприятия быстрого обслуживания.
  8. Кафетерии.
  9. Кулинарии.

Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).

О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».

Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

  • нюансы учета ТМЦ;
  • нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
  • некоторые специфические виды расходов и списаний.

Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.

Первичные документы для ведения бухучета

На предприятиях общественного питания применяются как унифицированные, общие для любых отраслей формы документов, например, приходный кассовый ордер или накладная, так и специфические, используемые только в этой отрасли формы.

Правильное ведение бухучета в общепите предполагает применение следующих видов первичных документов: (нажмите для раскрытия)
  • калькуляционная карточка, которая составляется в отдельности на каждое блюдо. Карточка заверяется руководителем организации. В этом документе отражаются все изменения в стоимости сырья, которое определяется из расчета на 100 блюд;
  • план-меню, содержащий сведения о блюдах заведения и продуктов, из которых они состоят. Меню составляется шеф-поваром и заверяется директором;
  • накладная для отпуска товаров из кладовой, согласно которой выдаются продукты, необходимые для производства готовых блюд на кухне, или же товары для бара и буфета;
  • акт на порчу, лом, бой посуды;
  • акт об отпуске продукции с кухни, заполняющийся на основании документов по кассе;
  • отчет по движению продуктов и тары на кухне, составляющийся по данным складских документов;
  • счет-заказ – применяется при оформлении аванса от клиента при предварительном заказе обслуживания торжества, банкетов и является основанием для внесения предоплаты и дальнейшего расчета по оказанным услугам.

В общественном питании могут применяться и другие формы первичных документов в зависимости от специфики предприятия при условии закрепления их в учетной политике организации.

Особенности ведения бухгалтерского учета в ресторанах и кафе

Пожалуй, основная сложность ведения бухгалтерского учета в ресторане в том, что в одном заведении проходит три параллельных процесса, учет которых вам нужно вести: производство, розничная торговля и предоставление услуг. Но не все так сложно. Главное, на начальном этапе разграничить тип вашего бизнеса: малый бизнес — с одной стороны, крупный — с другой. От этого зависит выбор системы налогообложения, а следовательно, и дальнейший бухгалтерский учет.

Особенности определения себестоимости

Калькулирование себестоимости – одна из особенностей бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Продажная стоимость единицы готового продукта в этой отрасли может быть рассчитана только после определения затрат на его производство. Для составления калькуляций применяют специальные карточки. Основным недостатком такого способа является его трудоемкость, обусловленная изменением цен на сырье, неизбежно производящим к тому, что:

  • даже если изменилась цена всего лишь одного ингредиента блюда, составляется новая калькуляционная карточка;
  • необходимо производить пересчет цены реализации блюда.

Определяя себестоимость продукции на предприятии общепита, необходимо учесть следующие особенности:

  • производственная себестоимость включает затраты на сырье, топливо, амортизацию основных фондов, заработную плату и т.д. Все эти расходы отражаются в расчетной ведомости. Производственная себестоимость определяется по каждому виду блюда;
  • в соответствии со сведениями отчета о продажах и типовой калькуляционной карты определяется нормативная себестоимость реализованных блюд;
  • определение себестоимости овощных блюд следует выполнять с особой внимательностью. Это связано с изменением норм потерь и отходов при приготовлении блюда по сезонам. Нормы определяются по «Книге рецептур»;
  • на предприятии общепита следует определять нормы расхода продуктов на изготовление блюд. Для этого составляют технико-технологические карты, хранящиеся у завпроизводством.

Особенности бухучета в общепите

Согласно законодательству все операции, происходящие в хозяйственной жизни организации, должны оформляться первичными документами. Предприятия общепита не являются исключением в этом вопросе. Большинство форм первичных документов унифицированы. Но если специфика организации требует использования каких-либо особых форм, то это не запрещено.

Предприятие общественного питания может разработать необходимые формы и утвердить их в своей учетной политике.

Отражение расходов организации общепита на счетах бухгалтерского учета зависит от того, с какой целью она была создана. В случае, когда целью создания предприятия является обеспечение нужд его работников, то такое кафе или столовая являются структурным подразделением, и его расходы следует аккумулировать на счете 29. Читайте также статью: → “Счет 29: обслуживающие производства и хозяйства».

Если же организация общепита создавалась для осуществления самостоятельной деятельности, то ее издержки учитывают на счетах 20 и 44. Для учета движения продукции и товара применяется счет 41. Счет 20 используют для отражения себестоимости израсходованных продуктов и товаров для приготовления блюда. Другие затраты отражают на счете 44.

Корреспонденция счетов Содержание хозяйственной операции
Дебет Кредит
20 41 При передаче продуктов в производство
41 20 Приход готовой продукции из основного производства
41 60,71 Приход товаров и продуктов
19 60,71 НДС по поступившим товарам
60 51, 52 Оплачены продукты питания и товары
68 19 Зачет НДС по полученным продуктам
41 «Товары в розничной торговле» 41 «Товары на складах» Переданы в торговлю товары без переработки (алгокогольная продукция, табачные изделия)
41 42 Торговая наценка по продуктам, переданным в торговлю без предварительной обработки
44 10,60,69,70 Издержки по содержанию организации общепита
50,51 90 Выручка от продажи продукции и товаров
90 20,41 Списание учетной стоимости проданной продукции и товаров
90 42 Списание торговой наценки (проводка выполняется методом сторно)
90 44 Списание издержек, относящихся к проданным товарам

Предприятие общепита в бухгалтерском учете может не применять счет 42. В этом случае проводки, отражающие хозяйственные операции будут выглядеть так:

Корреспонденция счетов Содержание хозяйственной операции
Дебет Кредит
41 60 Получены продукты, товары
19 60 НДС по поступившим товарам и продукта
68 19 НДС к вычету
20 41 Отпущена продукция в переработку
20 70,69,02,60 Расходы по изготовлению блюд
43 20 Приход готовой продукции
50, 51 90 Получена выручка от реализации
90 43 Списана себестоимость продукции

Пример 1. В марте пиццерией «Pomodoro» закуплены продукты на 188800 рублей (в т.ч. НДС 28800 рублей), товары на 47200 рублей (в т.ч. НДС 7200 рублей). Транспортные расходы при покупке 2360 рублей (в т.ч. НДС 360 рублей). В марте пиццерия реализовала:

  • готовых блюд на 236000 рублей (в т.ч. НДС 36000 рублей);
  • товаров на 18880 рублей (в т.ч. НДС 2880 рублей).

По учетной политике пиццерии учет продукции, ТМЦ ведут по фактической себестоимости, сырье – на счете 10, а транспортные издержки – на счете 44. На начало отчетного месяца остатка запасов на складе не было, а на конец он составил 24000 рублей. Величина прямых затрат текущего месяца 2000 рублей, проданных товаров с остатком на конец месяца 40000 рублей.

Рассчитываем средний процент транспортных расходов:2000/40000 = 5%. Значит, величина прямых издержек, относящаяся к остатку товаров на складе на конец месяца, составляет 24000*5% = 1200 рублей.

Корреспонденция счетов Сумма Содержание хозяйственной операции
Дебет Кредит
10 60 160000 На стоимость поступивших продуктов
19 60 28800 НДС по купленным продуктам
41 60 40000 Получены товары
19 60 7200 НДС по поступившим товарам
44 76 2000 На сумму транспортных расходов
19 76 360 НДС по транспортным расходам
60 51 236000 Перечислено поставщикам за товар
76 51 2360 Перечислено за транспортировку
68 19 36360 НДС к зачету
20 10 160000 Отпущена продукция в производство
50 90 236000 Выручка от продажи продукции
90 68 36000 НДС по проданной продукции
50 90 18880 Выручка от продажи покупного товара
90 68 2880 НДС по проданному товару
90 20 160000 Списание себестоимости продуктов
90 41 16000 Списана стоимость проданных товаров
90 44 1200 Списание транспортных расходов
90 99 38800 Прибыль от реализации

Особенности учетных мероприятий

Нюансы по учету в сфере общественного питания связаны с многофункциональным назначением таких предприятий. Организациям надо вести учет по складам (кладовым), отдельно показываются операции на кухне, в зале обслуживания. Отражение в бухгалтерии ТМЦ осложняется двоякой ролью каждого продукта. Одна позиция может обладать характеристиками и товара, и сырья для применения на кухне.

Например, сок может быть продан как готовый продукт в запечатанной таре. В этом случае он будет считаться товаром. Если сок использовать для приготовления коктейля или добавить в десерт, то он становится сырьем и его надо отражать в учетных операциях на другом счете.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Со склада ТМЦ могут направляться для реализации клиентам или на кухню в качестве одного из ингредиентов. В учете эти операции отражаются разными корреспонденциями.

Материальные ценности в процессе деятельности могут проходить цикл из нескольких внутренних перемещений. Каждая такая операция должна быть зафиксирована и показана бухгалтерской проводкой. Особенность инвентаризационных мероприятий по ТМЦ заключается в допущении пересортицы между позициями по 41 и 10 счетам. Снятие остатков в сфере общепита осуществляется чаще, чем в других организациях.

Главная специфика учетных операций – формирование себестоимости. Она создается на основании калькуляции. Операция проводится отдельно для каждого блюда в меню. Алгоритм действий:

  1. Составить список исходных ингредиентов и узнать закупочные цены на них (они берутся из данных накладных от поставщиков).
  2. Фиксация этапов приготовления блюда, которые должны будут совпасть с бухгалтерскими операциями.
  3. Отражение процедур по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этой цели удобно пользоваться техническими картами. В этой документации отражены ингредиенты и необходимое их количество.
  4. Установка единиц измерения для калькуляции.
  5. Определение потерь при первичной обработке сырья.
  6. Итоговые значения по принятой шкале единиц измерения переводятся в стоимостные показатели.
  7. Суммируются суммы по полуфабрикатам и ингредиентам, не требующим дополнительной обработки.

Прямые затраты компаниями относятся на 20 счет. Сюда включаются расходы, связанные с оплатой труда наемного персонала, оплатой сырья, амортизационные отчисления. Косвенный тип затрат отражается на 25 и 26 счетах. Допускается вариант отнесения на 20 счет только стоимости сырьевых материалов, а остальные виды трат показываются в составе 44 счета. В конце каждого месяца остатки с 44 счета переводятся на себестоимость проводкой Д90.2 – К44.

В сфере общепита могут возникать специфичные расходы, которые не связаны напрямую с предоставлением услуги питания. Эти затраты надо учитывать на 44 счете. К ним относятся:

  • праздничное оформление залов;
  • организация развлекательной программы;
  • закупка расходного материала для декорирования залов для тематических мероприятий;
  • оплата работы приглашенных артистов;
  • организация мероприятий по акциям;
  • создание сезонного варианта меню, распечатка визиток, рекламных листовок;
  • оплата труда привлеченных на временной основе промоутеров.

На каких счетах учитывать сырье и материалы?

Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования. К сожалению, за последние годы было издано очень мало нормативных документов, посвященных учету в общественном питании, при наличии целого ряда проблем в этой области.

Одной из этих проблем и посвящена данная статья.

Предприятия общественного питания, как имущественные комплексы, традиционно состоят из трех структурных подразделений:

  • кладовая;
  • производство (кухня);
  • буфеты (бары).

На практике имеют место и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т.п.).

Так в настоящее время при создании ряда предприятий, например, «быстрого питания» (fast food) заранее не предусматривается создание кладовых.

В этих предприятиях сырье и товары от поставщиков сразу поступают на производство (кухню), вследствие чего они приходуются проводкой:

Дебет 20 Основное производство»
— на покупную стоимость товаров без НДС
Дебет 19 «НДС по приобретенным ценностям»
— на сумму НДС
Кредит 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»
— на покупную стоимость товаров.

Работники кладовой получают сырье и товары* от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары — в буфеты (базы).

* Примечание: Сырье используется для производства продукции, а товары — для продажи.

Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), а затем продают их потребителям.

Работники буфета реализуют потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.

В инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной приказом Минфина России от 31.10.2000 № 94н, сырье и товары в кладовой должно учитываться на счете 41.1 «Товары на складах», товары и продукция собственного производства в буфетах (барах) — на счете 41.2 «Товары в розничной торговле».

В отношении же сырья и готовой продукции на производстве (кухне) в настоящее время существует неясность.

Дело в том, что в инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета из характеристики счета 20 «Основное производство» изъяты содержащиеся в старой инструкции слова: счет 20 «Основное производство» «…используется для учета затрат…предприятий общественного питания по выпуску собственной продукции (в части сырья и материалов)».

Отсюда логически вытекает вывод, что счет 20 «Основное производство» больше не должен применяться в общественном питании. Правда, в старой инструкции перечень видов деятельности, где используется счет 20 «Основное производство», был закрытый, а в новой инструкции он является открытым, поэтому можно предположить, что авторы ее имели в виду под «и т.п.» и организации общественного питания.

На каком же счете все-таки следует учитывать сырье и готовую продукцию на производстве (кухне)?

Остается единственный счет 41 «Товары», к которому может быть открыт отдельный субсчет «Сырье и готовая продукция на производстве (кухне)».

По большому счету безразлично, на каком счете будут учитываться вышеуказанные ценности, на счете 20 или 41, тем более что с точки зрения правильности методологии учета они оба не годятся для этой цели.

Начнем со счета 41 «Товары».

В пункте 2 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов», утвержденного приказом Минфина России от 09.06.2001 № 44н, дано определение товаров: «Товары являются частью материально-производственных запасов, приобретенных или полученных от других юридических или физических лиц и предназначенных для продажи».

Исходя из этого определения, сырье, поступившее на производство (кухню), не может квалифицироваться как товар, ибо оно предназначено не для продажи, а для выработки из него готовой продукции.

Последняя, в свою очередь, с бухгалтерской точки зрения*, не является товаром, поскольку не получена от других юридических или физических лиц.

* Примечание: Для целей налогообложения понятие «товар» значительно шире. В п. 3 ст. 38 НК РФ сказано: «Товаром…признается любое имущество, реализуемое, либо предназначенное для реализации».

В инструкции по применению нового плана счетов говорится: «Счет 20 «Основное производство» предназначен для обобщения информации о затратах производства, продукция…которого являлась целью создания данной организации».

Затратами производства являются расход сырья и материалов, оплата труда работников, амортизация основных средств и др.

В общественном питании все затраты (кроме сырья) традиционно отражались и отражаются на дебете счета 44 «Расходы на продажу».

В инструкции по применению плана счетов сказано: «В организациях, осуществляющих торговую деятельность, на счете 44 «Расходы на продажу» могут быть отражены, в частности, следующие расходы (издержки обращения): на аренду, на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря; по хранению и подработке товаров; другие аналогичные по названию расходы».

Деятельность общественного питания назвать чисто торговой нельзя, т.к. оно, как указывалось выше, выполняет три функции: производственную, торговую и организацию потребления.

Однако, всегда в торговле (особенно в розничной) и в общественном питании учет товаров, издержек обращения и других показателей строился на одинаковой основе.

Для примера можно назвать методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные письмом Роскомторга от 20.04.1995 № 1-552/32-2.

Таким образом, исходя из вышесказанного счет 20 «Основное производство» также не совсем подходит для учета сырья и готовой продукции на производстве (кухне) предприятий общественного питания.

Тем не менее, по нашему мнению, из двух счетов (20 «Основное производство» или 41 «Товары») использование первого наиболее предпочтительно.

Во-первых, как и в производственных предприятиях на этом счете указываются затраты, связанные с производством продукции (правда, только в части затрат сырья).

Во-вторых, на этом счете, как и в производственных предприятиях, учитывается готовая продукция, не проданная еще потребителям.

В-третьих, этот счет и раньше уже использовался для этой цели. Просто он в общественном питании является не калькуляционным, а материальным счетом.

Как определять (калькулировать) продажные цены готовой продукции?

В настоящее время большинство предприятий общественного питания, как и в советское время, определяют продажные цены на готовую продукцию посредством калькуляции.

Термин «калькуляция» (лат. Calculatio — исчисление) в общественном питании означает исчисление себестоимости единицы продукции, товаров и т.п.

В общественном питании калькуляцией называется исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.).

Калькуляция составляется на калькуляционных карточках установленной формы на основании сборников рецептур, цен на сырье и т.п.

Содержание процесса калькулирования широко известно бухгалтерам-практикам, поэтому мы не будем подробно на нем останавливаться, а поговорим о его недостатках.

Недостатком данного способа определения продажной цены является, во-первых, большая трудоемкость расчетов. Это связано с тем, что на каждое наименование продукции требуется составлять отдельную калькуляционную карточку.

В случае изменения цены хотя бы на один вид сырья, а цены на сырье, как известно, меняются постоянно, бухгалтеру потребуется сделать новый расчет в новой калькуляционной карточке.

Во-вторых, в связи с постоянным изменением цен на сырье, бухгалтеру приходится пересчитывать продажные цены на продукцию.

Это затрудняет работу поваров, официантов, кассиров по их запоминанию, а также нет возможности издания красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.

Между тем на Западе повсеместно, и в ряде предприятий общественного питания в России, использующих западные технологии, калькуляцию не составляют. То есть, в обычном понимании, калькуляция как способ расчета продажной цены на этих предприятиях не составляется. Возникает вопрос: «Как же можно работать в общественном питании без калькуляции?».

На самом деле можно.

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

Например, в соответствии с постановлением Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 (с последующими изменениями) органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

Поэтому главный фактор при определении цены — это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Продажную цену того или иного блюда нужно определять, исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей продукции и др.

В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек.

Конечно, при формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на сырье. Таким образом, периодическое составление калькуляции целесообразно:

  • на ее основе можно рассчитать уровень рентабельности того или иного вида продукции;
  • в ряде случаев она подскажет необходимость использования более дешевого сырья или изменения ассортимента продукции.

Преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны. Однако на практике многие организации по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции. Причины этого разные: и объективные, и субъективные.

В частности, для тех организаций, которым, как указывалось выше, устанавливаются предельные размеры наценок, составление калькуляции необходимо.

Она составляется также, как при ведении учета сырья и продукции на кухне по продажным ценам.

В этом случае облегчается определение стоимости реализованной продукции, подлежащей списанию со счета 20 «Основное производство».

Эта стоимость равна сумме выручки, поступившей в кассу, если потребителям не предоставляются при продаже продукции скидки.

Если эти скидки предоставляются, то суммы выручки без скидок и с учетом скидок должны фиксироваться на разных счетчиках ККМ, а потом путем соответствующих расчетов определяется стоимость реализованной продукции по учетным ценам, подлежащей списанию.

Пример

Показания счетчиков контрольно-кассовой машины (ККМ) ООО «Василек» за один день составили при продаже продукции:
а) без предоставления скидок — 8 000 руб.
б) с предоставлением скидки 10% — 1 800 руб.
Итого выручка 9 800 руб.

В случае а) учетные и продажные цены на продукцию совпадают, поэтому пересчет выручки не нужен.

В случае б) продажная цена на 10% ниже учетной, поэтому выручка подлежит пересчету:

1800 / 90 х 100 = 2000 руб.

Общая стоимость реализованной продукции по учетным ценам, подлежащей списанию, равна:

8 000 + 2 000 = 10 000 руб.

Если организация общественного питания учитывает сырье по стоимости приобретения, калькуляция не составляется.

Установленные на основе анализа конъюнктуры рынка цены утверждаются руководителем и указываются в дальнейшем в соответствующих документах (меню, дневных заборных листах, накладных и др.).

По каким ценам учитывать сырье и товары?

Согласно п. 5 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» материально-производственные запасы, в том числе и товары, принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости, т.е. стоимости приобретения. Об этом же сказано и в п. 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности, утвержденного приказом Минфина России от 29.07.1998 № 34н.

Исключение сделано только для организаций, осуществляющих розничную торговлю, которым разрешено производить оценку приобретенных товаров по продажной стоимости с отдельным учетом наценок (скидок). Об этом говорится в п. 13 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» и в п. 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности.

Об организациях, оказывающих услуги общественного питания, в этих нормативных документах не сказано ничего. Таким образом, можно сделать формальный вывод, что в этих организациях следует товары учитывать по стоимости приобретения.

Из характеристики счета 42 «Торговая наценка» в инструкции по применению старого плана счетов косвенно следует вывод о возможности применения продажных цен в качестве учетных и в предприятиях общественного питания.

Предприятиям общественного питания инструкцией по применению старого плана счетов предписывается пользоваться счетом 42 «Торговая наценка», ведение которого возможно только при учете товаров по продажным ценам.

Однако, обращаем ваше внимание, что в инструкции по применению нового плана счетов при характеристике счета 42 «Торговая наценка» уже нет упоминания об общественном питании.

Следовательно, в настоящее время нет ни одного нормативного документа по бухгалтерскому учету, разрешающего в общественном питании учитывать сырье и товары по продажным ценам, что, по нашему мнению, не правомерно.

Розничная торговля и предприятия общественного питания в организации учета товаров, расчетов с покупателями имеют много общего, и поэтому правила учета для них в принципе также должны быть одинаковы.

Главный принцип применения в большинстве магазинов продажных цен в качестве учетных является использование ими стоимостной схемы учета.То есть стоимостная схема учета применяется в целом по всем товарам, без подразделения по наименованиям.

Учет товаров по стоимости приобретения возможен, как правило, только при натурально-стоимостной схеме, когда движение и остатки товаров учитываются по каждому наименованию товаров.

Как только предприятия розничной торговли и общественного питания переходят на эту схему учета, они обычно сразу начинают учитывать товары по стоимости приобретения.

На наш взгляд, система учетных цен в общественном питании должна быть следующей.

Сырье и материалы в кладовой должны учитываться по стоимости приобретения, ибо в данном случае всегда применялась и применяется натурально-стоимостная схема учета.

Что касается производства и буфетов, то здесь возможны два варианта учетных цен:

  • стоимость приобретения;
  • продажные цены — при невозможности использования вышеуказанной стоимости в качестве учетной цены.

Возможны два способа учета сырья и товаров по стоимости приобретения.

Первый способ — с использованием соответствующих средств вычислительной техники (кассовых терминалов, соединенных с компьютерами) применяют крупные предприятия, в первую очередь работающие по зарубежным технологиям («Макдональдс», «Пицца Хат» и др.). Он основан на натурально-стоимостной схеме учета. Каждому блюду присваивается определенный код (номер).

Официанты, печатая чек на контрольно-кассовой машине (ККМ), набирают на клавиатуре также и код блюда. Таким образом, по окончании дня имеется информации о том, какие блюда и сколько было продано за день.

При этом в память компьютера на основании сборников рецептур, технологических карт и другой соответствующей документации вносятся нормы закладки сырья на каждое блюдо.

На основании этих норм и числа проданных блюд рассчитывается нормативное количество сырья (кг, л, шт. и т.п.), относящееся к реализованной продукции.

Здесь сырье оценивается одним из возможных методов оценки товаров (средняя цена, ФИФО, ЛИФО) и определяется стоимость сырья, подлежащего списанию проводкой:

Дебет 90.2 «Себестоимость продаж» Кредит 20 «Основное производство»

Второй способ учета сырья и товаров по стоимости приобретения основан на использовании формулы товарного баланса:

ЗН + П = Р + ЗК,

где

ЗН и ЗК — остатки сырья соответственно на начало и конец месяца;
П — поступление сырья за месяц;
Р — расход сырья за месяц.

Преобразуем эту формулу:

Р = ЗН + П — ЗК

Поступление сырья за месяц определяют на основании приходных документов (накладных и счетов поставщиков, закупочных актов и др.).

Остатки сырья на начало и на конец месяца определяют по материалам инвентаризации, проводимой на 1 число каждого месяца.

При инвентаризации остатки сырья в натуральных показателях записывают в инвентаризационные описи, в которых в дальнейшем бухгалтерия проставляет цены на основе одного из методов оценки товаров (средняя цена, ЛИФО, ФИФО) и определяет стоимость сырья по его каждому виду, а потом и в целом по инвентаризационной описи.

Рассчитанный показатель «Р» и является стоимостью сырья, израсходованного на производство реализованной продукции.

Данный способ учета целесообразно применять в небольших предприятиях, не имеющих возможности приобретать дорогостоящую вычислительную технику для применения натурально-стоимостной схемы учета.

Он достаточно прост, но имеет два недостатка.

Первый заключается в необходимости проведения инвентаризации сырья на 1 число каждого месяца. Поскольку остатки сырья на производстве в отличие от торговли относительно невелики, здесь особых трудностей не возникает.

Второй недостаток является более существенным. Если на производстве будут иметь место случаи недокументированного расхода сырья (например, кража), то стоимость этого сырья в соответствии с принятой методикой расчета «Р» будет включена в этот показатель. Поэтому не случайно работники налоговых служб выступают против использования данного способа учета.

Если оба вышеуказанных способа учета сырья и товаров по стоимости приобретения использовать невозможно, то следует в качестве учетных цен использовать продажные цены.

Налоговый учет в ресторане

Система налогообложения зависит от категории заведения. Например, если у вас кофейня, пиццерия или кафе без продажи подакцизных товаров, лучше всего вести учет на специализированных режимах налогообложения.

Специальные режимы — это упрощенная система (УСН) или патент. Есть две разновидности УСН: «Доходы минус расходы» и «Доходы». Для малого бизнеса популярна модель УСН «Доходы».

Малый бизнес организовывают в виде ИП или ООО. Здесь и есть главное отличие ведения учета: общество с ограниченной ответственностью должно вести бухгалтерский учет, помимо налогового, а индивидуальным предпринимателям это делать необязательно, что существенно упрощает их жизнь.

Если вы планируете заведение со всеми комплексами, то это скорее всего будет общая система юридического лица.

Основная система налогообложения

Что касается основной системы налогообложения, то здесь используется чистый метод начисления. Не нужно следить за движениями денежных средств — только отчитываться о движении товаров. Например, вы получили товары по накладной и оприходовали их на склад, дальше продали товары гостю. В этот момент происходит одновременно отражение выручки и себестоимости, и все сразу же списывается в расходы. Неважно, был ли он оплачен поставщику, он всегда уходит в затраты по себестоимости. Полегче, чем при УСН, не правда ли?

Но на основной системе вас ждет еще НДС — возвратный налог. Он всегда заложен в цену товаров, и у вас в заведении будет считаться только как разница между входящей и исходящей величиной этого процента (с 2019 года — 20%). То есть это процент налога от закупочной цены и этот же процент от цены при продаже.

Особенность НДС при ведении бухучета в Украине заключается только в том, что налог регистрируется на конечного потребителя или по просьбе гостя, а весь дальнейший расчет и ведение бухгалтерского учета в ресторане не меняются.

Как мы уже сказали, сложность бухгалтерского учета есть только для ООО.

ИП или ФЛП ведут бухучет в ресторане только для себя или для кредиторов, банков и инвесторов, чтобы предоставить им бухгалтерский баланс. Иногда это очень помогает при кредитовании. В самом начале статьи мы отметили, что в общепите сходятся три процесса, которые требуют учета. Про розничную торговлю мы уже рассказали, теперь речь пойдет про производство.

Индивидуальный предприниматель

Начнем с индивидуального предпринимателя. При выборе ЕНВД или патента вы должны вести только налоговый учет, а именно «Книгу доходов и расходов предпринимателя», где нужно фиксировать только суммы доходов. А вот ваши расходы в рамках этих режимов налоговую не интересуют вообще.

Доходы учитывают при этих режимах кассовым методом: все, что приходит на расчетный счет от покупателей, считается доходом, за исключением некоторых случаев — например, при возвратах от подотчетного лица или от поставщика, когда мы заплатили какую-то сумму, а потом поставщик возвращает нам деньги, потому что не смог выполнить поставку; но это уже не покупатели или гости, а другие люди, с которыми вы сотрудничаете.

В итоге задача предпринимателя, ресторатора — вести только учет доходов, что сделать достаточно просто. Вам даже не нужно какое-то специализированное программное обеспечение, требуется просто подсчитать суммы по банковским выпискам и по кассе.

Общество с ограниченной ответственностью

Что же касается ООО, то здесь придется вести также полноценный бухгалтерский учет. Налоговый учет ведется, как и у ИП.

Главная головная боль — формирование регистров бухгалтерского учета, или, как их еще называют, «проводок». Их нужно делать на каждую хозяйственную операцию:

  • приобрели товары у поставщика;
  • продали товары;
  • выплатили зарплату;
  • уплатили налоги;
  • рассчитали или начислили налоги и т. д.

На любой факт хозяйственной деятельности нужно формировать реестры и отражать в соответствующих отчетах.

Помимо этого, сдаются еще бухгалтерский баланс и отчет о финансовых результатах. В этом отчете отражаются основные показатели бизнеса на 31 декабря:

  • состояние активов: оборудование для производства и торговли, мебель и т. п.;
  • сколько денег в остатках, сколько вам должны покупатели;
  • информация о пассивах: задолженностях и источниках дохода.

Еще есть такое понятие, как дебиторская задолженность. Сейчас объясним, как она может возникнуть, на примере.

Допустим, вы получили что-то от поставщика, но еще не заплатили ему — вот это и отражается в пассиве баланса. Или учредители внесли какую-то сумму изначально на приобретение оборудования, все это — нераспределенная прибыль и убыток.

Ко всеобщему сожалению предпринимателей, подобная отчетность ценности для них не имеет. Но вы обязаны это делать, так как это часть бухгалтерского учета, а ваш бизнес — юридическое лицо.

Источники

  • https://fingu.ru/blog/osobennosti-vedeniya-bukhgalterskogo-ucheta-v-restoranakh-i-kafe/
  • https://agentura-soft.ru/articles/AccountFood/
  • https://assistentus.ru/buhuchet/v-obshchepite/
  • https://nalog-nalog.ru/buhgalterskij_uchet/vedenie_buhgalterskogo_ucheta/osnovnye_pravila_vedeniya_buhucheta_v_obwepite_nyuansy/
  • https://online-buhuchet.ru/buxuchet-v-obshhepite/
  • https://joinposter.com/post/restaurant-accounting
  • https://buh.ru/articles/documents/13351/
  • https://pro126.ru/news/detail/osnovnye-pravila-vedeniya-buhgalterskogo-i-nalogovogo-ucheta-v-obshchepite

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: